牛奶打发原理

　　蒸煮打发牛奶整个过程分为两个阶段，一个是充气打发，第二个是打绵。在第一个阶段，利用蒸汽棒的蒸汽将空气打入牛奶当中，牛奶当中的蛋白质会包裹空气形成奶泡。

　　第二个阶段则是打绵，一方面将牛奶加热到合适的温度，另一方面消去多余的气泡增加口感。

　　而要实现整个打发牛奶的过程，我们需要的首先是一台具有打发牛奶功能的半自动咖啡机，打发牛奶依靠的是咖啡机上的蒸汽棒。不同的咖啡机会有不同的蒸汽棒设计，最明显的区别是蒸汽棒底端的蒸汽孔，从2孔到4孔都有，前街咖啡门店的蒸汽棒便是一个4孔的设计，当然这个蒸汽孔数量是可以改装修改的。有些半自动咖啡机甚至可以控制蒸汽棒的压力，通过调节压力来改变蒸汽的大小。

　　除了咖啡机之外，我们还需要准备一个打发牛奶的奶缸。最后就到牛奶的选择，无论的常温奶或低温奶、全脂牛奶或脱脂牛奶都能打发奶泡，但若想牛奶的质感、味道和稳定持久性更好，前街咖啡的咖啡师还是建议使用低温冷藏的全脂鲜牛奶。

　打发奶泡的步骤

　　1、牛奶的打发最佳容量：打发牛奶需要一个合理的打发容量，前街咖啡的咖啡师建议使用奶缸总容量的40-60%，过少的牛奶和过多的牛奶都很考验打发技术，当然，除了这个因素也要看你实际一杯咖啡使用牛奶的量，避免过多的浪费。前街咖啡门店使用的奶缸容量为550ML，注入牛奶量为250ML（刚好到达缸嘴底部）。

　　2、打发的位置：在准备打发前，先打开蒸汽棒开关，释放残留的冷凝的水蒸汽（释放完后关闭开关）。

　　然后拉出蒸汽棒，呈45度角，利用缸嘴稳固定蒸汽棒的位置，本次蒸汽漩涡为逆时针，蒸汽棒位置为液面中心十字的右侧，蒸汽棒半掩埋状态。

　　3、充气打发阶段：打开蒸汽开关，你会听到“吱——吱”的声响，此时为打发阶段，根据所需的奶泡厚度，打发的时间也不一样（打发时间越长，奶泡越厚）。

　　一般5成的牛奶打至6成的量（拿铁咖啡奶泡厚度）打发时间在3秒左右。牛奶转动的方向统一形成漩涡。

　　4、打绵阶段：此时需要全掩埋蒸汽孔，只进行加热，不再打发。蒸汽孔不要埋藏最下面，建议在奶泡层，这样有利于打绵（把粗糙的奶泡打细腻）。什么时候停止呢？这取决于你的牛奶温度，一般控制在55-65摄氏度之间。过高的温度会使蛋白质变性。

　　打发后细腻绵密的奶泡，在摇晃时呈现凝固形酸奶状，表面细腻呈一面反光的镜子状，丝滑无比。