我们了解了水洗处理以及日晒处理法的基本处理过程，对两个处理方式有了基础的了解之后，我们来说回云南咖啡。其实如今云南咖啡在处理方式上有了更多的选择，光是在细节上进行优化就可以衍生出各种不同的处理法，例如增加厌氧发酵的步骤。

　　但前街咖啡的咖啡师们认为，水洗处理和日晒处理两种处理方式最能表达出一个咖啡产国以及咖啡产区的最基础味道，所以前街咖啡的豆单中，不少咖啡产区都会选择水洗处理作为该产区的代表，例如危地马拉、哥伦比亚、巴拿马等。

　　所以云南咖啡，前街咖啡的选择依然是水洗处理，除此之外，日晒处理则是增添了更多的果香气息，所以我们经常会形容水洗咖啡干净，而日晒咖啡果香更多。

　　那么水洗云南咖啡和日晒云南咖啡的味道上有什么区别呢？前街咖啡的豆单中一直有一支水洗铁皮卡的花果山作为云南咖啡的常驻代表。而今年的产季当中，前街咖啡则是处理了一批微量的日晒铁皮卡咖啡，但数量过于稀少，只能在上一期活动中作为限量赠品让大家尝鲜。

　　言归正传，前街咖啡的咖啡师在门店中也会经常冲煮这支前街咖啡自家的日晒铁皮卡咖啡作为试饮给不同的客人尝鲜，但为了更能对比水洗云南铁皮卡和日晒云南铁皮卡的区别，咖啡师将两支咖啡豆同时进行杯测，横向对比。

　　杯测也是前街咖啡的咖啡师日常工作所需的技能，在杯测的时候，咖啡师会将不同的样品咖啡豆秤取11.3克到每个杯测碗中，研磨程度为中等粗细，0.85mm标准筛网的通过率在75%。

　　水温为94摄氏度，浸泡时间为4分钟，在注水之前，咖啡师要对研磨好的咖啡粉进行干香的评判，注水之后对咖啡的湿香进行打分，四分钟到了之后破渣捞渣，会对咖啡的香气在进行一次评价。

　　等温度稍凉，参加杯测的咖啡师们会用专用的杯测勺进行啜吸，啜吸的目的是为了将咖啡液雾化，更好地感知日晒云南和水洗云南咖啡豆的细微差别。

　　水洗云南铁皮卡咖啡在啜吸的时候是明显的坚果调性，带有柑橘酸质，中等的酸，中等偏低的甜，中等的苦，中段带有红糖，整体平衡，余韵带有轻微烘烤坚固以及黑可可。

　　日晒云南铁皮卡咖啡也同样带有坚果的调性，同时口感更扎实，酸度稍低与水洗铁皮卡云南咖啡，但甜度则稍多一点，平衡感更高，莓果般的酸质，夹杂着红糖，以及轻微的茶感。