中种法(海绵法)20世纪50年代，中种法在美国烘焙大型工业化的时期被发明出来。能够将高蛋白质小麦的特征充分发挥出来的制作方法。将配方分量内的小麦粉取一部分，与酵母、水以及其他副材料混合，新能中种，经过最少2小时以上的发酵后，开始主面团的揉制，再经过15-20分(0-60分钟)的第一次发酵后进行分割。之后的工程参照直接法。曾经，日本的大型面包公司基本上都采用中种法。
中种法的优点
①受面包制作原材料和制作工程的影响比较小；
②面团有机械耐性；
③面包成品的体积大，口感松软；
④气泡伸展性好，气泡膜薄；
⑤老化较慢。
中种法的缺点
①酸味或酸气较强，美味程度不足：
②需要设备和足够大的空间；
③发酵的损耗比较大，吸水也少：
④工程所需时间比较长
短时间中种法
这是将中种发2~3小时即可的方法，需要使用较多的面包酵母和解母营养剂，中种面团的出面温度也需要上升至26℃。其他的数据与标准中种法相同。此制法做出的面包在外观、内部组织、风味以及老化的表现上稍显欠缺。
长时间中种法s780法
S780法中的S是海绵(中种)的英文Sponge的首字母，7指的是中种70%，8指的是8小时发醉，0指的是第一次发醇时间为0分钟。在这种制法中，中种控制在硬且低温的状态，并且发酵8-10小时后再进入主面团的制作，这样制作出的面团稍硬，并且不发醉直接进入分割。之后的工程则与标准中种法相同。
这是20世纪50年代比较流行的方法，特征是面包的体积大，且口感略带酸味，但因为加水量小，而且发醇损耗也很大，加上在夏天容易发酵过度，导致出品参差不齐，因此现在基本上不采用这种制法了。
宵种法Ovenighl中种法)
这是长时间中种法的一种，日前在人手少的面包房里会采用这种制作方法。在一天的作业结束时，制作出硬且低温的中种，使其发酵10-15小时。面包牌母的用量为0.5%-1.0%，并且添加少量的食盐(0.3%)。到制作主面团时再追种面包酵母、补上不足用量的食盐、添加其他副材料
第一次发醒之后的工程，与标准中种法的工程相向。有酸昧，因此多添加脱脂奶粉比较好
100%中种法
完整风味法就属于这种方法，实在中种内使用全量（100%）小麦粉的制作方法。面包的体积，口感，风味也都会更好，但中种的管理，搅拌时间的通融性，以及面团温度的调节等问题上难点比较多。
加糖中种法
加糖中种法用在像日式甜面包面团这样糖量占20%-30%的配方中，中种内添加全糖量的14%-20%的糖，目的在于强化面包酵母的耐糖性。
著作权58非鱼。商业转载请联系作者获得授权。不是商业转载，请注明出处。蒋老师
