广州西点蛋糕培训机构哪家靠谱，不同的粉末在烘烤过程中对口感有何影响？面粉要经过烘烤，要考虑到面粉的诸多特性，这一点最重要的是蛋白质的含量，和淀粉种类这两项。首先，蛋白质，我们通常称为高筋粉，allpurpose，和低筋粉，这两种粉体的主要区别就在于此。翻出面粉的成分表，看看蛋白质一栏，如果是百分之十，多半是高筋粉，假如是七成八的样子，那就是低筋粉，allpurpose是个折中。对于这种微小的蛋白质含量的差别，对于面团性质的影响是决定性的。

所以，不同的粉末在烘烤过程中会对口感产生什么样的影响？今天和58非鱼网的小编来一起了解一下：

为什麽面包要用高筋粉？面包气来源于发酵。做面包的面团时，首先要充分搅拌，其意义在于使小麦蛋白质通过二硫键结合，形成一个较大的整体，即所谓的面筋。这种搅拌器要达到多大程度？使用和面机，一般要搅拌数十分钟，而手工的面包有时要一小时以上，这就是为什么很多时候在家做好的面包都不容易做，主要是搅拌不好。在应用高筋粉时，由于蛋白含量高，制作谷筋比较容易。

下一次发酵时，由酵母菌产生的气体被高度延展的面筋包裹着，形成了一个单独的空气腔。焙烤开始后，这里面的气体开始膨胀，最后，在温度达到一定程度之后，蛋白质变性淀粉糊化，将空气腔固定。

在面包上，加筋能使面包更有弹性和蓬松。一些面包会添加一定比例的低脂肪，这就是因为一些面包不需要那么蓬松，或希望使面包的弹性变差(容易咬人)。

关于全麦面粉，在这里单独说明。基本上不可能只用全麦面包，因为全麦面粉很难形成麸质。普通能买到的全麦面包只是一小部分的全麦粉加入高筋粉。因此从健康的角度看，全麦基本上是一种噱头。

这里只指戚风蛋糕，海绵蛋糕，天使蛋糕。

为什麽蛋糕一般都用低粉？大部分蛋糕里的气体是从搅拌机本身产生的。蛋糕(不包括重油饼)的制作通常先用全蛋液或蛋白液充分搅拌，产生大量气泡。搅匀时，蛋液中的蛋白质发生局部变性，表面张力也发生变化，形成较为坚固的被搅动空气包裹的薄膜。添加在蛋糕里的面粉最后与泡沫结构混合，在它受热后形成一个支撑结构，不会包住空气。

有好奇心的人也许会问，那么这段时间为什么不用麸质包裹空气？由于糕点是在搅动填充气后才加入面粉，所以在能够搅拌成足够的面筋之前，蛋液的泡泡早就破光了。制作糕点时要尽可能少地搅拌，尽可能避免面筋的形成，因为面筋网状弹性较大，反而会限制烘烤时膨胀率。直觉上，如果试着用高筋粉做蛋糕，那么它多半是小的，而且不松软。

做糕点时加入淀粉，主要是为了降低面粉中蛋白质的含量，使成品更加松软。

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