一、蛋糕训练中的乳状物，又称清糕。它分为蛋白质类和海绵类。

蛋白质食品也叫天使蛋糕，是蛋糕训练中的*简单类型。天使饼的主要原料是蛋白质、糖、面粉三大类。糕点训练中的天使蛋糕的特点是：外表洁白好看，但口感却很粗糙，味道不算好。但由于它的外观美观也会受到部分消费者的欢迎，即使是浓的蛋腥味。

二、戚风是糕点培训的第二个里程碑。

在三、四十年后，我们进入中国大陆市场。与戚风二字，英文CHIFFON译音，这个词原来是法文。其含义是搅动的馅料和打散的蛋白质一样柔软细腻。而且戚风的头发正好把蛋黄和蛋白分开搅拌。就是糕点培训中需要用搅拌的步骤学习，先把蛋白部分搅匀成蓬松、非常柔软，再拌入蛋黄粉。所以做过这道程序的蛋糕叫戚风蛋糕，戚风蛋糕的特点是松软的面糊，有蛋香与油香交织交织的香味。且入口后有一种回味的感觉，蛋糕结构柔软而富有弹性，组织紧密而紧密。

三、面糊属于重油蛋糕。

重油饼是用配方中的固体油脂混合混合后入气，面糊在炉子里加热膨胀成饼，主要原料为鸡蛋、糖、面粉、黄油。其面糊浓密，膨胀，产品特征：油香浓郁，酒体深沉，回味悠长，结构比较紧密，具有一定的弹性。也叫奶油蛋糕，因为油脂含量达到100%。

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