加入适量的盐，会产生淡淡的咸味，与砂糖甜味相配，增加面包风味。

    酵母菌和野生细菌对盐的抵抗力一般都很弱；由于盐在面包中造成的渗透压，会延迟细菌的生长，有时甚至会杀死细菌。

    盐可以改变面筋的物理性质，增加其对水份的吸水性，使之膨胀而不断，调理和稳定面筋，由于食盐提高了面筋强度，面包的质量有所提高，主要是使面筋质地变密，弹性较弱的面粉可以使用较多的食盐，强筋度的面粉可以用较少的食盐。

    用盐调养面筋，可使面包内部形成较为细密的组织，使光线易于穿过薄壁组织，因此可使烘焙过的面包内部组织颜色更白。

    由于盐能抑制酵母发酵，可以调节发酵时间。全无盐面团发酵速度快，但发酵情况很不稳定。特别是天热时，较难控制正常发酵时间，易出现过度发酵、面团变酸的情况。所以，盐可说是一种“稳定发酵”作用的物质。

    若缺乏盐分，面团就会发酵太快，而面筋的筋力不强，发酵过程中，便会出现发面后凹陷，而且加了盐，搅拌时间就会增加。