咖啡豆怎样才能烘焙通透？

　　虽然这个问题有点久了，但我想不少同行或者爱好者都会有相同的疑问，所以今天还是不请自来回答两句吧~

　　还好题主要求笼统回答，要是想问我物理反应和化学方程式，我就无能为力了。以下是个人想法，不代表正确答案标准答案。

　　个人认为，烘焙通透有两个要求：脱水干净&发展完全

　　这两点可以说是相辅相成的，不过分开来说就是一个物理方面，一个化学方面。只要这两点做到了，还出现其他的瑕疵风味，那很大概率就是生豆品质的问题了（烘焦了不算）。

　　1、要脱水干净，就要给予生豆时间以及热量。很多人觉得脱水期主要在转黄点之前，但我的排烟管告诉我，水分是要在转黄点之后才会大量排出的，要知道生豆结构内的压力较高，水的沸点远远高于100摄氏度，想要把豆芯里的自由水脱干净，不是那么容易的。在转黄点时，生豆开始膨胀，那是因为内部的水分开始蒸发成水蒸气，从内往外排出。

　　所以，我在遇到大颗粒、含水率高、硬度高这类难脱水的生豆时，会选择低回温点，低火力，在转黄点前给予生豆充足的时间，让豆内的温度能够尽量同步豆表温度，到达转黄点；在转黄点时增大火力，同时加大风门，增大对流热的效应，一方面加速水蒸气的排出，一方面利用大火力带来的热风进行加热，同时避免过多的接触热造成豆表灼伤。

　　在考虑到某些锅炉炉壁较厚的情况，有时增火这个操作需要在转黄点提前一些时间进行，开大风门的操作要配合火力调节同步进行。
 

　　2、要风味发展完全，同样需要热量，也需要时间。所以有时会说，脱水与发展其实是一体两面——若非极端情况，一般很少见风味发展完全但脱水不干净，或者脱水干净但风味发展不完全的情况。

　　所以，只要是上面增火开大风门的情况下，基本不用担心风味发展不完全——除非你烘得太浅，水还没脱干净，风味自然也发展不完全。原则上只要火力和风门足够大，操作没有失误，极浅焙的豆子也可以脱水干净，风味发展充分，也就是说——烘焙通透。

　　这个手法，可以称为“催火增香”，不是我的独创，只是应用上比较有心得。其实与其说催火增香，不如说是催火烘透。在豆子烘焙通透的情况下，豆芯与豆表同样脱水干净，也拥有足够的热量支持里里外外的梅纳反应和焦糖化反应快速发生，反应产物种类数量增多，风味自然爆炸。

　　不过，风味爆炸是一回事，咖啡好喝是另外一回事，催火增香不是万金油，也不能包治百病。题主的问题没有问到那么深，我就不继续献丑了~